Labstuff

Moleculair koken

Op veler verzoek hier een pagina met populaire artikelen gebruikt om moleculair te koken.
Kijk ook in de andere menu's voor aanvullende materialen (food chemicals, kleurstoffen, natuurlijke grondstoffen, apparatuur...)

Agar Agar

Calcium Chloride

Calcium Lactaat

Guarkernmeel (E412), 100 gram (Guargom)

Guargom wordt geëxtraheerd uit de zaden van de Cyamopsis tetragonoloba, waar hij zorgt voor de voedsel- en wateropslag. Guargom is een zowel warm al koud oplosbare polysacharide dat onder andere gebruikt word voor: verdikken, emulgeren en stabiliseren van producten. Tevens verhindert het de kristallisatie van consumptie-ijs en zorgt ervoor dat het minder snel smelt. Ook wordt het vocht vast gehouden in patisserie vullingen.

Johannesbrood pitmeel E410, 500 gram

Een natuurlijk polysaccharide, gewonnen uit de carobboom (Ceratonia siliqua)
Wordt gebruikt als verdikkingsmiddel, stabilisator en emulgator. Johannesbroodpit meel is vooral bekend als verdikkingsmiddel in babyvoeding. Tevens word het veel gebruikt bij het bereiden van consumptie ijs en in de bakkers wereld in brood, banket en crèmes. Het is een warm bindmiddel dat rustig moet opzwellen en geen smaak en kleur achter laat.

Kappa, 300 gram

Kappa wordt verkregen uit rode algen, hoofdzakelijk uit Kappaphycus Alvarezii.
Kappa vormt de sterkste gel in combinatie met kalium zout. Met kalium ontstaat er een stijve, elastische gel. Kappa geeft de stevigste gel van alle carrageenans, maar laten ook van allen het meest vocht los uit de verkregen gelei. Om dit tegen te gaan kan bv. Johannesbroodpit meel gebruikt worden. Deze gom zorgt er tevens ook voor dat de benodigde hoeveelheid kappa tot 1/3 gereduceerd kan worden met de zelfde gel sterkte.
Kappa wordt vaak gebruikt om ergens een dun laagje gelei om heen te maken zoals het vroegere chemiseren. Kappa dient boven de 60 graden verhit te worden om op te lossen en vormt de gel als het daarna afkoelt.

Konjac, gemalen 500 gram

Konjak wordt in China en Japan gekweekt voor zijn grote, zetmeelhoudende wortelknollen die voornamelijk uit polysaccharide glucomannaan bestaan en tot 100 maal zijn eigen volume aan water kan opnemen. Hieruit kan een gel worden gemaakt met zeer visceuze eigenschappen en een lage energie-inhoud. Het kan dienen als vervangingsmiddel voor gelatine.
In Japan wordt de gel (konyaku) reeds lange tijd in bepaalde gerechten gebruikt. Konjac is synergistic in combinatie met kappa carrageenan en xanthaan gom. Dit vormt een thermoreversible, elastische gel.
Bekender van "WD50" is de knoop van ganzelever, welke hij maakt met de combinatie Konjac en xanthaan gom.

In Richtlijn 95/2/EG staat beschreven dat dit product niet gebruikt mag worden in geleiproducten in mini cups. In andere levensmiddelen mag Konjac tot een maximum concentratie van 10 gr/kg worden gebruikt (=1%).

Lecithine, 1kg

Door zijn multifunctionele eigenschappen kan lecithine in vele toepassingen gebruikt worden. In de industrie vooral bekent als emulgator in margarine, dressings, ijs en chocolade. Met behulp van lecithine kan er dus een emulsie worden gemaakt van 2 niet mengbare vloeistoffen. Bakkerijen gebruiken het in het deeg om het plakken te voorkomen en zo het kneden te vergemakkelijken. In de restaurantkeukens is lecithine het meest bekend om schuim te maken van vloeistoffen.

Maltodextrine

Maltodextrine is een hoogwaardig koolhydraat. Het bestaat uit complexe glucose-polymeren en smaakt matig zoet. Het kan gemaakt worden uit willekeurig welk zetmeel, bijvoorbeeld uit aardappelen, tappioca of maïs. In de industrie word maltodextrine vooral gebruikt om volume te geven aan b.v. droge poeder mixen. Ook stabiliseert het vette ingrediënten en kan vet omzetten tot poeder. Maltodextrine bestaat in verschillende uitmalingen.
De variant GROF is een korrel net als suiker waardoor er echt een poeder van olie gemaakt kan worden. De variant FIJN is zo fijn dat het lijkt op sneeuw. Hiermee kan je pastilles op poeder sneeuw van oliën en chocolade maken.

Natrium Alginaat

Polydextrose, 400 gram

Polydextrose is een polymeer van glucose, dat nagenoeg geen zoetheid heeft. Het wordt gemaakt door verhitting in bijzijn van sorbitol en citroenzuur. Polydextrose wordt veel gebruikt om suiker te vervangen, calorieën te verminderen en vetgehalte te reduceren. Hierdoor is het uitermate geschikt om hartige sorbets te maken of het zoetgehalte van een dessert omlaag te brengen. In de industrie wordt het veelal verwerkt in drankjes, snoepgoed, puddingen, cakes, bevroren desserts en sausjes.
Polydextrose is zowel geschikt voor diabetes als voor een caloriearm dieet, het bevat slechts 1 kcal per gram.

Pure-cote B790 binder/coating, 400 gram

Pure-cote B790 is een gemodificeerd maïs zetmeel dat gemaakt is door Grain Processing Corporation. Het maakt heldere en flexibele gelei zonder het te moeten verwarmen. Pure-Cote is neutraal van smaak en kan met ieder vloeibaar product vermengd worden. Pure-cote word vooral gebruikt als binder voor kruiden en specerijen op snacks en ontbijtgranen en als glans product op gebak enz.
Pure-cote heeft als eigenschap dat het snel droogt en kan daardoor goed gebruikt worden voor binding en coatings, producten gemaakt met Pure-cote drogen tot een helder en krokant en glanzend glass op kamertemperatuur.

Transglutaminase (activa EB), 1kg

Transglutaminase is een enzym dat wordt verwerkt door Ajinomoto. Ook wel bekend als vleeslijm.
Het verknoopt eiwitten met elkaar zonder het te moeten verwarmen. Transglutaminase is neutraal van smaak en kan zowel als poeder of met water aangemaakt verwerkt worden. In de industrie word dit al jaren gebruikt bijvoorbeeld bij het maken van worsten of om stukken vlees of vis aan elkaar te plakken. In de restaurants wordt het gebruikt om verschillende eiwitten met elkaar te verknopen. Zo is het mogelijk groenten, vis of vlees aan elkaar te plakken, maar ook gecombineerd.
Activa EB (restructuring) staat bekend om zijn meest veelzijdige toepassingen en daarom dus het meest geschikt voor de horeca.

Ultratex 3 binder, 200 gram

Ultratex 3 is een handelsmerk voor een gemodificeerd tapioca zetmeel, gemaakt door National Starch E1442. Ultratex 3 heeft een neutrale smaak en zorgt ervoor dat de originele smaak en kleur van het product blijft zoals het is. Ook is Ultratex 3 een erg goed in koud water oplosbaar zetmeel dat niet alleen het product romiger kan maken qua smaak maar ook de glans er aan toe voegt. Het product werkt bijna hetzelfde als Xantana gom alleen zonder slijmerig effect.
Het is goed te gebruiken in o.a. soepen, sauzen, vullingen, crèmes en mousses. Ultratex 3 is zeer geschikt voor zuivel producten met een subtiele smaak.

Xanthaan, 100 gram (E415)

Fijn beige poeder, natuurlijk. Gel-bindmiddel en stabilisator voor oa maskers en creme's
Ook gebruikt als verdikkingsmiddel in voedsel. Xantaan gom wordt gewonnen door fermentatie van glucose met Xanthomonas Campestris bacteriën. Deze bacterie scheidt tijdens de eerste fase een dun laagje af wat Xanthaangom is. Daarna word het gepasteuriseerd waardoor het bacterie vrij word, gedroogd en vermalen.
Xanthaan gom is een sterk verdikkingsmiddel, stabilisator. Synergie geeft Xantaan gom in combinatie met meerdere gommen, oa. Met Konjac gom waarmee de wel bekende knoop van Ganzenlever gemaakt kan worden. Xanthaan gom wordt veelal gebruikt in crème vullingen, beignets en sauzen. Ook staat het bekend door zijn functie in glutenvrije producten.